Секреты шеф-повара высшего класса Антона Куперова

Шеф-повар компании «Санта-Мария» в России Антон КУПЕРОВ, недавно посетивший Новосибирск, согласился в эксклюзивном интервью раскрыть некоторые секреты.

— Антон, как вы добиваетесь необычного вкуса того или другого блюда? Ведь вкус мяса или рыбы все уже давно знают.

— В принципе, все просто. Интересный вкус, как правило, создается за счет соуса. В этом — 60% успеха. Если нет желания или времени, готовить его совсем не обязательно: в магазинах сейчас можно купить готовый на любой вкус — например, соусы «тако», «унаги». Они придают совсем другой вкус салатам, мясу или морепродуктам.

— Качество продуктов тоже, наверное, играет не последнюю роль. Как выбрать хорошее мясо?

— Это бесспорно. Мне нравится покупать на рынке, потому что там есть возможность выбрать, потрогать, понюхать. Стоит обращать внимание на цвет мяса. Говядина не должна быть очень темной — бордовой, черной или, наоборот, очень светлой. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго где-то пролежать. Если цвет очень светлый, то мясо хорошо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это будет заметно по маленьким темным пятнам. Покупая говядину, надавите на мясо: хорошее будет мягким, слегка проваливающимся под пальцами, но при этом оно должно «возвращаться» на место. Если не образуется ямка, значит, продукт не первой свежести. Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.

Свинина. Когда берете мясо шеи, обратите внимание на сало, которое идет поверх мяса — оно должно быть слегка рельефным, даже пористым. Если сало гладкое, как мыло, это значит, что мясо, скорее всего, привезено из-за границы. Для приготовления грудинки на коже нужно брать большой кусок, не менее 1,5 кг. Ребра потом можно отделить — они пригодятся для наваристого супа. А грудинку запечь в духовом шкафу.

— Как отличить свежую рыбу от рыбы не первой свежести?

— Глаза у рыбы должны быть «честные» — светлые и ясные. Плавники должны быть упругие, а жабры светлые, в идеале — розовые. И, конечно, имеет смысл ориентироваться на запах. От свежей рыбы должен исходить хороший запах. К слову, многие недооценивают камбалу, потому что с ней много возни. Но рыбка это недорогая и вполне вкусная. Лучше брать крупную — она более сочная. Для удобства обработки рыбину можно разрезать на две или четыре части. Специфический запах, который выделяется при жарении, будет слабее, если с камбалы снять кожу. Для этого удалите чешую со светлой стороны тела, отрежьте голову, уберите внутренности и промойте тушку. Затем отрежьте плавники, отрубите хвост и, захватив темную кожу у среза хвоста, резким движением снимите ее. Чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, можно использовать травы, например майоран и другие. Камбалу хорошо запекать или жарить.

— Ваше любимое блюдо, которое вы обычно готовите для друзей или семьи по праздникам?

— Сложно сразу сказать. Если хочу сделать друзьям сюрприз, поразить их, приходиться думать, фантазировать. В основном дома я готовлю из того, что есть в холодильнике. Мне очень нравится булгур — это крупа из твердых сортов пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья, а сейчас и в России. У него неповторимый вкус и аромат. Пшеничные зерна подвергаются термической обработке водой, затем традиционно сушатся на солнце. Кстати, в булгуре намного больше витаминов, минералов и клетчатки, чем в обычной муке. Углеводы в нем сложные, а значит, медленнее усваиваются. И можно не бояться испортить фигуру.

Смотрите также:

• Столетний новосибирец приложился к ручке звезды →
• Чем персональнее, тем оригинальнее! →
• Китай глазами сибиряка (часть 2) →