Шеф-повар компании «Санта-Мария» в России Антон КУПЕРОВ, недавно посетивший Новосибирск, согласился в эксклюзивном интервью раскрыть некоторые секреты.
— Антон, как вы добиваетесь необычного вкуса того или другого блюда? Ведь вкус мяса или рыбы все уже давно знают.
— В принципе, все просто. Интересный вкус, как правило, создается за счет соуса. В этом — 60% успеха. Если нет желания или времени, готовить его совсем не обязательно: в магазинах сейчас можно купить готовый на любой вкус — например, соусы «тако», «унаги». Они придают совсем другой вкус салатам, мясу или морепродуктам.
— Качество продуктов тоже, наверное, играет не последнюю роль. Как выбрать хорошее мясо?
— Это бесспорно. Мне нравится покупать на рынке, потому что там есть возможность выбрать, потрогать, понюхать. Стоит обращать внимание на цвет мяса. Говядина не должна быть очень темной — бордовой, черной или, наоборот, очень светлой. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго где-то пролежать. Если цвет очень светлый, то мясо хорошо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это будет заметно по маленьким темным пятнам. Покупая говядину, надавите на мясо: хорошее будет мягким, слегка проваливающимся под пальцами, но при этом оно должно «возвращаться» на место. Если не образуется ямка, значит, продукт не первой свежести. Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.
Свинина. Когда берете мясо шеи, обратите внимание на сало, которое идет поверх мяса — оно должно быть слегка рельефным, даже пористым. Если сало гладкое, как мыло, это значит, что мясо, скорее всего, привезено из-за границы. Для приготовления грудинки на коже нужно брать большой кусок, не менее 1,5 кг. Ребра потом можно отделить — они пригодятся для наваристого супа. А грудинку запечь в духовом шкафу.
— Как отличить свежую рыбу от рыбы не первой свежести?
— Глаза у рыбы должны быть «честные» — светлые и ясные. Плавники должны быть упругие, а жабры светлые, в идеале — розовые. И, конечно, имеет смысл ориентироваться на запах. От свежей рыбы должен исходить хороший запах. К слову, многие недооценивают камбалу, потому что с ней много возни. Но рыбка это недорогая и вполне вкусная. Лучше брать крупную — она более сочная. Для удобства обработки рыбину можно разрезать на две или четыре части. Специфический запах, который выделяется при жарении, будет слабее, если с камбалы снять кожу. Для этого удалите чешую со светлой стороны тела, отрежьте голову, уберите внутренности и промойте тушку. Затем отрежьте плавники, отрубите хвост и, захватив темную кожу у среза хвоста, резким движением снимите ее. Чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, можно использовать травы, например майоран и другие. Камбалу хорошо запекать или жарить.
— Ваше любимое блюдо, которое вы обычно готовите для друзей или семьи по праздникам?
— Сложно сразу сказать. Если хочу сделать друзьям сюрприз, поразить их, приходиться думать, фантазировать. В основном дома я готовлю из того, что есть в холодильнике. Мне очень нравится булгур — это крупа из твердых сортов пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья, а сейчас и в России. У него неповторимый вкус и аромат. Пшеничные зерна подвергаются термической обработке водой, затем традиционно сушатся на солнце. Кстати, в булгуре намного больше витаминов, минералов и клетчатки, чем в обычной муке. Углеводы в нем сложные, а значит, медленнее усваиваются. И можно не бояться испортить фигуру.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть