20-летний житель Новосибирска Егор Скляр стал победителем шоу «Молодые ножи». Почетный золотой нож с гравировкой вручил ему сам Константин Ивлев. Сибиряк прошел кулинарные испытания на тему кухни Русского Севера. После шоу молодой человек намерен популяризировать новосибирскую кухню, а также продолжать заниматься ферментацией еды с помощью бактерий. О том, какие блюда ели коренные новосибирцы, а также зачем в еду добавляют плесень – в материале nsk.aif.ru.
Первое блюдо приготовил в 8 лет
Егору из Краснозерского района Новосибирской области 20 лет. Заниматься кулинарией он начал, когда поступил в колледж на технолога. До этого никогда и не думал, что станет поваром-кондитером. Сибиряк признался, что в 9 классе долго думал «куда пойти». В списке возможных профессий: от массажиста до технолога общественного питания. Остановился на последнем варианте.
«Сначала не понимал, умею я готовить или нет, только на втором курсе понял, что это моё, мне это нравится. Тогда все и началось. Свое первое блюдо я приготовил ещё в детстве – шоколадка со слоенным тестом и грецким орехом. Мне было восемь лет. Часто помогал бабушке и маме лепить пельмени и вареники», - вспоминает собеседник.
Во время обучения в колледже молодой человек впервые начал работать в ресторане. Там он познакомился со своим первым шефом Андреем Коробкиным, который научил Егора работать с уткой. После колледжа работал в разлиных заведениях общепита, а через некоторое время попал на работу в одно из популярных заведений Новосибирска и одновременно решил получить высшее образование.
«Понял, что нужно развивать наш регион»
Неким вдохновением для Егора стал просмотр шоу «Молодых ножей». Особенно сибиряк выделил первый сезон, где были достаточно сильные участники. Но с каждым выпуском, считает повар-кондитер, «все становилось как-то слабо».
«Приезжали ребята с нашего региона и показывали очень плохие результаты. Представляли, ну просто пюре с котлетой, как-то простенько. Было стыдно. Я понял, что нужно развивать наш регион, чтобы даже Москва не всегда первая была», - поделился мнением молодой человек.
Буквально за несколько часов было решено подать заявку на участие в «Молодых ножах». Через пару месяцев с ним связались и попросили снять видео с рассказом о себе. Затем ещё через 2-3 недели ему сообщили, что кастинг пройден. Съемки начались в сентябре прошлого года.
Егор признался, что перед съемками не знал, что ему предстоит готовить, а вот финал можно было предугадать.
«Часть рецептов я придумывал сам, часть где-то брал. К примеру, черничные блинчики просто взял из какого-то источника, рецепт немного изменил. Все готовим там, заранее прописывается список продуктов, какие нужны. Я не понимаю, как некоторые не могли нормально подготовиться к финалу, ведь там дается время и все обговаривается», - объяснил собеседник.
Помогло Егору и то, что все свои рецепты он давно записывает в тетради, делает пометки. Что-то даже рисует, чтобы понимать, как это будет выглядеть.
«Самое сложное – второй этап»
Для съемок в «Молодых ножах» Егор прилетел в Москву. По его словам, все участники смотрели друг на друга, как на соперников. Но сибиряк понимал, что у каждого разные силы и тематика. К примеру, с финалистом Артемом Егору было приятно соперничать. Даже хотел, чтобы им вручили два ножа, ведь тот участник тоже приготовил хорошее блюдо. С некоторыми финалистами сибиряк до сих пор поддерживает связь.
«Самое сложное - второй этап. В первом я боялся, что вылечу, так как меня немного подвела репа, и фрикадельки из оленины немного не получились. Я сделал все по-своему, а Константин Ивлев такое не любит, потому что в первом этапе нужно повторить. Я человек, который не любит повторять и делаю своё», - поделился он.
На втором этапе Егору пришлось работать с крабом-стригуном, который он никогда не готовил. Ему не хватило навыков, что вытащить сразу всю фалангу. А вот в финале приготовил черничные блинчики с утиным паштетом с добавлением мисо пасты и брусничным вареньем.
Что касается критики Константина Ивлева, то Егор назвал его «простым русским мужиком», который может с каждым посмеяться и пошутить. И общаться с шефом тоже оказалось приятно и комфортно.
«Нашей новосибирской кухни нет»
Егор Скляр старается пробовать себя во всех аспектах – в приготовлении горячих и холодных блюд, а также кондитерских изделиях. Сейчас закупает для дома необходимое оборудование, чтобы развивать навыки. В будущем повар-кондитер планирует сделать дома небольшую студию готовки для съемок и небольших занятий по ферментации. Егор старается работать именно с местными региональными продуктами и в дальнейшем планирует продвигать новосибирскую кухню.
«Но вот именно нашей новосибирской кухни как таковой нет, потому что я изучаю её уже второй год и выяснил, что Новосибирская область была территорией встреч различных тюркских народов. Единственные коренные жители – это барабинцы. Тюркская кухня у нас преобладает больше, чем русская», - рассказал Егор.
Постепенно сибиряк находит определенные блюда, узнавая рецепты у бабушек и дедушек. К примеру, он узнал о жвачке, которую раньше называли серка. Её делали из бересты и сливочного масла. Ещё от родственников повар узнал рецепт лебединой колбасы.
Так как Егор родом из Новосибирской области, часто некоторые ингредиенты для своих блюд он ищет именно в регионе. Уже самостоятельно собирал ягель, почки калужницы, папоротник и хвощ. Из последнего даже делал песто. Собирал также пастушью сумочку, крапиву и березовый сок.
В Краснозерском районе сибиряк нашел полевую клубнику, из которой сделал комплимент-десерт и назвал в честь малой родины. Блюдо было украшено лепестками и целой ромашкой в изомальте.
«Еще квасил молодые листки березы, делал сиропы на почках березы и отдельно из медуницы», - добавил собеседник.
Готовит блюда из плесени
Сейчас Егор активно изучает ферментацию – изменение вкуса и сохранение пищи с помощью специальной плесени. К примеру, вся лимонная кислота делается из черной плесени.
«Очень много продуктов, которые делаются из нее. Тот же самый рыбный соус – это просто рыба вместе с кишками тухнет. Потом стерилизуется и разливается по бутылкам. Из плесени можно сделать овощи пушистыми. Но перед этим нужно все замораживать или проводить тепловую обработку. Если есть это «живым», то желудок будет возмущен», - поделился повар-кондитер.
На основе плесени также делается алкоголь – саке, но Егор не хочется этим заниматься, так как его интересует больше приготовление блюд.
О своих экспериментах в ферментации новосибирец рассказывает в своем блоге. Например, не так давно делал черный чеснок и грибную пыль из белого гриба. Еще делится рецептами, по которым часто готовит. Есть инструкции приготовления манной каши с полевой клубникой, ягодных вафель, клубничный коктейль из амазаке и даже кексы с квашеной капустой.
В планах у Егора Скляра поучаствовать в «Адском шефе», заявку на шоу уже подал. Он хочет добиться, чтобы новосибирская кухня стала уникальной, но перед этим ему предстоит найти базу блюд, а потом продвигать их. Ведь тюркская кухня малоизвестна.
«Я сам коренной новосибирец, родился в Краснозерском районе. У нас очень красивые озера, всего их 39. Есть и соленые озера. Уникальный регион, есть необычные рецепты», - заключил молодой повар-кондитер Егор Скляр.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
