Известный агроном, кандидат сельскохозяйственных наук Людмила Шубина рассказала «АиФ-Новосибирск», когда наступает время для уборки и капусты, а также поделилась рецептом засолки от своей бабушки.
Когда убирать
«Ранние сорта капусты, в том числе брокколи и цветную, уже убрали до середины сентября. Сейчас подходят среднеспелые и поздние сорта. Но настоящих морозов ещё не было. Капуста – хладостойкая культура, и она выносит до -4…-5 градусов. Если кочерыжка и подмёрзнет, то днём она отойдёт. Капустка после морозца – самая хорошая для квашения. В ней трансформируются сахара, и она теряет специфичную горечь.
Для хранения предназначены другие сорта. В нашем хозяйстве мы выращиваем гибрид Леннокс. Как только нам объявят серьёзное похолодание, -5…-6, нужно успеть быстро кочаны и положить их на длительное хранение.
Капуста для квашения – Мегатон - пока остаётся в поле. Её рубят те, кто раньше садил. Также под засолку хорошо подойдёт Белорусская. У неё кипенно-белая мякоть. Я обычно начинают квасить капусту в ноябре, на первую четверть растущей луны. Если на небе ночью вижу «букву с», это старая луна, а если «буква с наоборот» - это растущая руна.
Как солить
Соль – очень важный компонент. Она должна быть крупного помола, не йодированная. Я всегда беру «Илецкую». Нож тоже имеет значения. У меня двухлезвенный для рубки капусты. Он делает её красивой и ровной.
Рецепт мне достался от бабушки. Кто-то добавляет яблоки, кто-то свёклу, бруснику или клюкву. У меня всё стандартно: на 10 кг капусты - 300 граммов морковки, 180-200 граммов соли (по вкусу). Я взвешиваю на напольных весах, укладываю в большую трёхведёрную кастрюлю, смешиваю, но не перетираю. Сахар никогда не добавляю, поскольку сахаров в капусте достаточно. Кладу стеклянный гнёт – у меня это большая тарелка, а сверху – бутылку с водой. Оставляю на два-три дня.
Когда начинается пенообразование, я её протыкаю, чтобы выпустить горечь. Есть такие хозяйки, которые мешают. Но гликозиды испаряются при раскладывании капусты в банки, так что я не перемешиваю. В банках трамбую её плотнее, закрываю капроновой крышкой, ставлю в погреб.
Капустка получается очень вкусная, хрустящая. Она сохраняет потребительские качества до следующего года. У меня осталась ещё с той осени. И в закуску идёт, и в салат, и в суп».
