Хлеб по-прежнему остаётся основным продуктом питания в России и объектом активных обсуждений о пользе и вреде. Как правильно выбрать хлеб, стоит ли исключать его из рациона и зачем нужен «бездрожжевой» вариант, рассказала доцент кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета НЭТИ, кандидат технических наук Анастасия Копылова.
Эксперт подчеркнула, что полностью отказываться от хлеба без медицинских показаний не рекомендуется. В нём содержатся витамины группы В, поддерживающие нервную систему, а также железо, магний, фосфор и цинк. Исключение оправдано только при непереносимости глютена или целиакии. Во всех остальных случаях хлеб является источником энергии и полезных веществ, особенно если в него добавляют полезные ингредиенты.
Копылова отметила, что питательную ценность выпечки можно увеличить, используя разные сорта муки — ржаную, цельнозерновую, кукурузную, гречневую — и добавляя семена льна, чиа, кунжута или подсолнечника. Такие рекомендации актуальны и для домашней выпечки, и для людей, соблюдающих длительные посты, когда организму могут недоставать важных нутриентов. В этом случае возможна замена части муки белковым изолятом.
Эксперт также развенчала мифы о ржаном и бездрожжевом хлебе. Чистого ржаного промышленного хлеба почти не существует — его рецептура обычно включает пшеничную муку из-за необходимости клейковины. «Черный» хлеб на деле является ржано-пшеничным. Бездрожжевой хлеб также мифичен: даже на закваске присутствуют «дикие» дрожжи, которые погибают при выпечке и не несут вреда для здоровья.
При выборе упаковки предпочтительнее бумажная: если хлеб упакован в целлофан до полного дозревания, во влажной среде быстрее развиваются плесень и бактерии. Хранение в холодильнике продлевает срок, но ухудшает вкус; вернуть свежесть помогут подогрев или тостер.
Что касается маркировки ГОСТ, её отсутствие не означает низкого качества. Производители могут использовать собственные технические условия, расширяя ассортимент и предлагая разные вкусы.
В итоге хлеб остаётся ценным продуктом, полезным для организма при разумном употреблении, за исключением случаев непереносимости глютена или целиакии.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
