Шеф-повар и совладелец ресторана Pardon my French Франсуа Фурнье рассказал, как можно разнообразить привычный для новосибирцев оливье и как приготовить к нему майонез.
По словам кулинара, в знаменитом салате можно «поиграть» в трёх основных моментах, о секретах приготовления он поделился с «МК в Новосибирске». Фурнье отметил, что можно внести изменения в привычные ингредиенты и заправку, а вот с нарезкой шеф-повар экспериментировать не советует.
«Я пробовал более крупную нарезку, но такие продукты в отдельном виде во вкусовом плане не особо интересны», — пояснил специалист.
Он отметил, что в качестве основных составляющих можно использовать говядину и ветчину, вместо вареной колбасы, а также заменить ее крабовым мясом. Шеф-повар порекомендовал добавить в традиционный рецепт яблоки.
Что касается заправки, то кулинар рассказал, как сделать её самостоятельно, чтобы не добавлять в салат майонез. Он поделился секретом, что делает заправку на основе оливкового и растительного масла, мешая его в равных пропорциях, чтобы оставалось приятное послевкусие, и оливковое масло не перешло на первый план. Также он отметил, что модно добавить лимонный сок и бальзамический уксус.
«Если готовить вариант с говядиной, можно растопить холодец и использовать это вместо яичного желтка в приготовлении майонеза. Желатин из холодца выполняет функцию эмульгатора, как и желток», — дополнил специалист.
Шеф-повар Франсуа Фурнье родом из Франции, но живёт в России уже 15 лет. Он уже давно выучил предпочтения сибиряков и отметил, что никогда не делал оригинальный оливье по рецепту его создателя Люсьена Оливье, так как этот рецепт довольно сложен в приготовлении. Повар также считает, что оригинал просто может не подойти сибирякам.
«Люди хотят тот вкус, который они ели в детстве. Как в мультике «Рататуй»: что-то включается в мозгах, и человек счастлив», — объяснил кулинар.
