Журналист «АиФ на Оби» выяснил, что невидимые жестокие убийцы могут таиться в хлебе, мясе, пельменях и другой еде. И об этой опасности не знают ни врачи, ни учёные.
А если зараза?
Татьяна Шитлина, «АиФ на Оби»: Василий Николаевич, сегодня только ленивый не говорит о плохом качестве еды. Слышала, что вы пугаете ещё и инфекционной опасностью. Она есть?
Василий Афонюшкин: Есть, причём зачастую серьёзная. И если на борьбу с сальмонеллой тратят деньги и силы, то о более страшных возбудителях болезней, таких, как иерсинии, листерии, кишечная палочка серотипа О157Н7, мало говорят и не все из них ищут в продуктах.
Между тем эти бактерии могут вызвать заболевания людей, в том числе и со смертельным исходом. Иерсиниозы могут вызвать поражение кишечника, боли в животе, похожие на аппендицит, «синдром красных перчаток», колебания температуры. Вплоть до перитонита и поражения печени.
При листериозах самое страшное – это поражение головного мозга (энцефалит и менингит).
Кишечная палочка О157Н7 – высокопатогенный серотип, вызывающий поражение почек. От него в США погибают более сотни детей в год. В России наверняка не меньше жертв этой бактерии, но у нас статистика не ведётся.
– Но как попадает эта и другая зараза в наши тарелки?
– Путей попадания инфекции в пищу много. Например, с племенными животными из-за рубежа (а свою селекцию мы почти уничтожили) бактерия попадает в стадо и накапливается в мясе. К нам приходит в бифштексе или колбасе.
– Но ведь существует система контроля качества продукции.
– Конечно. Вы правильно сказали – «продукции». Вот проверяют производителя, предположим, мяса бройлера на ту же пресловутую сальмонеллу. И наказывают, даже если выявленная сальмонелла (а они друг другу – рознь) способна паразитировать только в организме насекомых. Нашли, наказали. А смысл? Никто же не ест сырую курятину, а нагревания эта бактерия не выносит.
– А глазунью-то едим!
– Да, глазунья потенциально опасна, так же, как и майонез. Потому что на современных гигантских производствах попадись одно яйцо с сальмонеллой на миллион здоровых, и уже сеет заразу во всей партии. А благодаря консервантам – опасность этого майонеза со временем возрастает.
– Мы говорили о листериях да микотоксинах. Как их выловить и обезвредить?
– Определять их надо не на выходе, а на входе. Но даже если производитель обнаружит в закупленной партии сырья бактерии или грибки, ему невыгодно от неё избавляться – нет возможности утилизации. К тому же дорого, а он уже потратил деньги на закупку. Кстати, и бухгалтерские нормативы не позволяют списать испорченный продукт. Можно, конечно, отказаться, но продавец его тоже не будет уничтожать – продаст менее щепетильному производителю. И круг замкнулся.
Свино-куровирусы
– Это только российская проблема?
– Не только. Но в цивилизованных странах есть и механизм утилизации некачественного сырья, и страховая выплата за такие случаи, то есть продавец и производитель свои деньги не теряют.
Есть ещё одна беда у нас – наши технологии обошли Запад. Мы создаём такие гигантские свино-курофермы, что формируем над ними огромное облако с высокой концентрацией вирусов и бактерий. Хоть постоянно мой-дезинфицируй – не поможет.
– В принципе человечество испокон веку поедает всякую заразу и тем не менее живо. Или это что-то новое и сильное?
– Не будем углубляться в историю, вспоминать, как чума, оспа, грипп уносили десятки миллионов жизней. Знаете, я бы принял СССР за эталон – тогда умели производить и хранить продукты. Может, ассортимент и количество были недостаточными, но качество хорошее. И наука стояла на страже здоровья. Глобальное ухудшение качества продуктов, основная проблема с их биологической опасностью связаны с технологическими особенностями, а не с ошибками конечного производителя. К тому же раньше не использовали консерванты, плесень и гниль была видна, это никто не ел. А сейчас мы имеем инфицированный продукт без изменения внешнего вида и вкусовых качеств.
– Иногда видим. Если на хлебе на второй-третий день после покупки гнёзда плесени, о чём это говорит?
– О грибковом поражении сырья. И два дня назад, когда мы купили этот хлеб, он уже был заражён, так что выбросьте булку и не берите больше у этого производителя. Например, в ветеринарии мы видим, что происходит с организмом животных, когда они едят некачественное зерно – заплесневелое, содержащее микотоксины, бактериальные токсины. У свиней, кур – метаболизм быстрее, чем у человека, поэтому причина и следствие хорошо заметны. Вскрыл – и увидел повреждённые печень или почки, воспалённый кишечник и т. д. Можем предполагать, как это влияет на человека.
Пару лет назад мы столкнулись с массовой вспышкой аспергиллёза в НСО. Выяснили, что «виновата» плохая партия зерна. Это же зерно через хлебную продукцию могло попасть к человеку – споры гриба не гибнут в печи. Возможно, через пару лет врачи заметят рост заболеваемости астмой, а ещё лет через 10 кто-то обратит внимание на то, что много людей скончалось с аспергиллёзом лёгких. А могут и не заметить. Ведь врач-клиницист не знает о том, что у его коллег тоже прибавилось больных с таким диагнозом.
– Как же донести до общества сигнал опасности?
– Как ни парадоксально, таких механизмов пока нет. В Новосибирске, городе трёх академий, научные центры мало сотрудничают, нет перетока знаний. Одна надежда на вас, журналистов.
Татьяна Шитлина
Досье:
Василий Афонюшкин. Кандидат биологических наук.
В 1999 году окончил Новосибирский государственный аграрный университет по специальности «Ветеринарный врач».
Работает заведующим сектором молекулярной биологии Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий. Член Новосибирского отделения Общества научных работников и Общества защиты животных Советского района Новосибирска.
Справка:
Чем опасны микотоксины?
Афлатоксины – развитием гепатитов, рака печени, генных мутаций.
Зеараленон имеет гормоноподобную структуру. Его воздействие на организм человека сходно с влиянием эстрогена – женского полового гормона.
Трихотецены могут вызывать тяжёлые нарушения нервной системы, рвоту, понос, нарушение кроветворения.
Осторожно, ожирение! Как предотвратить эпидемию? 
Научный подход: наследственные заболевания корректируют с помощью диеты 
Рябчиков жуй: почему есть мясо опасно? 
Ядовитые огурцы. Что лежит на прилавках магазинов? 
Одолень-трава одолеет боль: какие продукты обладают целебными свойствами?