Ароматные и хрустящие: секрет запекания куриных крылышек от шеф-повара

Стоит только представить хрустящую золотистую корочку на хорошо прожаренном мясе или буханке свежего хлеба, как начинают течь слюнки. Но почему жареная еда такая вкусная и привлекательная на вид?

С уроков химии мы помним три важнейших компонента, которые входят в состав органики, употребляемой в пищу: углеводы, жиры и белки. В 1912 году молодой французский врач и химик Луи Камилл Майар начал изучать взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами, глюкозой и фруктозой, и выяснил, что именно эти вещества — продукты сахароаминной конденсации — ответственны за формирование цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке. Эта реакция, получившая название реакции Майяра, ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпечке.

Что особенно важно – этим процессом можно управлять. Вы уже поняли, что хрустящая корочка образуется, когда сахара, жиры и белки встречаются на сковородке. При обычной жарке все эти вещества присутствуют, но не всегда в достаточных количествах. Поэтому, чтобы мясо получилось более сочным и хрустящим, можно при жарке посыпать его обезжиренным сухим молоком. Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, которых в обезжиренном молоке 36 и 52%. Важно: чем более нежирное молоко, тем лучше. Жир будет только мешать реакции. Ищите на упаковке надпись «обезжиренное молоко».

Затем отправляем панированное таким образом мясо на сковородку и наблюдаем реакцию Майяра. Кроме аппетитной корочки вы получите незабываемый аромат, который позволит высвободиться подлинному вкусу мяса. Особенно удачным такое сочетание является при запекании курицы или куриных крылышек. Всегда держите у себя на кухне под рукой пакетик такого сухого молока, и гости всегда будут удивляться вашему искусству приготовления вкусного ароматного мяса. Стоит отметить, что меланоидины, которые получаются в процессе такой реакции, ещё и полезны. Речь не только о мясе, это может быть и хрустящая корочка на хлебе, квас и пр. И помните, при жарке на очень высоких температурах образуются канцерогены. Поэтому важно не переусердствовать. Тем более, что приятный коричневый аромат при такой панировке образуется и при гораздо меньших температурах. Поэтому зажаренные таким образом куриные крылышки будут особенно приятны и полезны детям.

Смотрите также:

• Вкусный и легкий в приготовлении слоёный салат из курочки с овощами →
• В пакетах и баллончиках прячутся другие продукты →
• Русские сливки, это наша сметана →