Семь рецептов. Что готовят в православных семьях Новосибирска на Пасху?

Пасха – «Праздников Праздник и Торжество есть Торжеств». Так возглашается в пасхальном песнопении. К этому, самому главному христианскому празднику на Руси всегда готовились особо: держали семинедельный пост, клали без счета земные поклоны, ограничивали себя в пище и развлечениях. Ну а к светлому дню готовили стол с уникальными кушаньями. В субботу днем шли в церковь, освящали приготовленное, а в светлое Христово Воскресенье, после службы, садились за стол – разговлялись. На пасхальном столе обязательно должны были присутствовать крашеные яйца, куличи и творожные пасхи.

Сегодня мы предлагаем вам попробовать приготовить праздничный стол по старинным рецептам. Некоторыми «секретными» блюдами с корреспондентом АиФ-Новосибирск поделились супруги православных священников.

Пасха государева (вареная)

Вам понадобится: 2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 700 г сахара, полстакана ядер миндаля и изюма и щепотка ванилина.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании. Мешать только деревянной ложкой! Как только масса закипела, тотчас снять с огня и по возможности, быстрее охладить, так же непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, плотно уложить в пасочницу или эмалированную ёмкость, сверху положить блюдце, на которое поставить груз. Оставить пасху на сутки в холодильнике.

Пасха купеческая (печёная)

Понадобится: 1,5 кг творога, 6 яичных желтков, 300 г растительного масла, 400 г сахара, 400 мл густой сметаны, 100 г изюма, 3 г ванилина.

Масло растереть с сахаром, добавить сметану, желтки, творог, изюм и ванилин, все смешать. Выложить в форму. Запекать в слабо разогретой духовке в течение 5 часов. Потом пасху остудить и выложить из формы.

Пасха ванильная (сырая)

Для ее приготовления необходимо: 600 г творога, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара и оловина палочки ванили.

Хорошо отпрессованнный творог протереть через сито, постепенно влить в него сливки, перемешать. Завернуть в салфетку, связать концы и подвесить на 12 часов, чтобы дать стечь образующейся сыворотке. После этого всыпать в творог сахар, толченую ваниль и все хорошенько перемешать. Положить массу в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и поставить на 30 минут под гнет. Затем пасху осторожно вынуть из пасочницы, освободить от ткани, поставить на блюдо и украсить.

Секреты кулича

Кулич – главное блюдо пасхального стола, а его приготовление – это целое искусство. 

Тесто для него  очень капризное: его нужно готовить в хорошо прогретом месте с постоянной температурой и полным отсутствием сквозняков. Лучше, чтобы во время приготовления теста по кухне не ходили – малейшая вибрация может все испортить. Еще один секрет – тесто нельзя готовить там, где тепло идет снизу – в таком случае оно не будет расти. Для того, чтобы все получилось, нужны качественные дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь.

-Мука должна быть просеяна несколько раз

-Тесто не должно быть жидким или слишком густым. Оно должно быть таким чтобы его можно было разрезать ножом, при этом оно не должно тянуться за ножом.

-Тесто должно подходить три раза: после того, как будет растворено, после того, ккак будет замешано и в третий раз – уже на противне.

Кулич царский

Понадобится: 6 стаканов муки, 50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 115 желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100 г мелко нарезанных цукатов, 50 г миндаля, 100 г изюма.

Дрожи развести в 1 стакане сливок и замесить густую опару из половины все муки. Когда опара поднимется, ввести растёртые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешат с оставшейся мукой, сливками. Толченым кардамоном, миндалем, цукатами и изюмом.

Тесто хорошо выбить и оставить подходить. Когда оно поднимется, вымесить его и уложить в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины! Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы поставить в духовку с несильным жаром.

Кулич старинный нечерствеющий

Нам необходимо: 2 кг пшеничной муки, полстакана густых дрожжей, 4 с половиной стакана молока, полстакана ароматизированного сахара, полтора стакана распущщенного сливочного масла.

Взять 3 полных стакана муки, заварить тремя стаканами кипящего молока, размещать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить полтора стакана молока и полстакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1 ½ стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать куличи, поставить в духовку.

Кулич из жидкого текста

Понадобится: 2 кг пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 4 стакана молока, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла.

Взять половину муки, теплое молоко, дрожжи, растворить, дать подняться. В готовую опару влить желтки, растёртые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку. Замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом, дать расстояться. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить формы в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи.

Шоколадный кулич

Нам необходимо: « стакана муки, 60 г свежих дрожжей, ½ стакана молока, 16 яиц, 2 стакана сахара, 3 стакана очищенного и натёртого миндаля, 50-100 г шоколада или порошка какао, ¾ стакана рома, полстакана красного вина, ¼ стакана сушеных ржаных сухарей, апельсиновые цукаты, просеянная корица, 1 чайная ложка растёртой и посеянной гвоздики, 1 лимон.

Воду, дрожжи и полтора стакана муки размешать, дать подняться. Положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, растертый шоколад, влить ром и красное вино, добавть сухари, цукаты, корицу и гвоздику, выжать сок лимона. Массу хорошенько взбить, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков и прибавить понемногу через ситечко муку, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу поставить в горячую духовку на час-полтора. Когда готовый кулич остынет, покрыть его шоколадной глазурью.

Приготовление глазури: 3 столовые ложки молока, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки какао всыпать в ковшик и варить при постоянном помешивании. Когда глазурь закипит. Вбить туда 30 г сливочного масла.