Плохой маринад может испортить шашлык

Многие для шашлыков покупают в магазине готовое мясо. Между тем приготовить мясо для шашлыка или барбекю по плечу любому — было бы желание. Своими секретами с читателями «АиФ на Оби» делится шеф-повар банкет-холла «Парадиз» в Новосибирске Максим ДАВЫДОВ.

Приготовить шашлык может любой

— В былые годы мясо для шашлыков, как правило, мариновали в уксусе. Сейчас это уже не модно — считается, что уксус портит вкус мяса. Замариновать крупно порезанные куски можно в воде «Карачинской»: для этого на 200 г мяса необходимо 100 г минералки. «Карачинскую» льем обильно, чтобы мясо хорошо ею пропиталось. Потом добавляем репчатый лук, порезанный кольцами, кориандр, соль, перец, а также (для смягчения) 60 г растительного масла. Можно добавить майонез, кетчуп или купить готовый соус в магазине.

Мясо следует держать в этом маринаде не менее 4 часов. Затем куски нанизываем на шпажку и жарим.

— Как приготовить барбекю?

— Принцип приготовления мяса для барбекю такой же, только следует добавить сахар, соль и острый стручковый перчик.

— В чем секрет вкуса мясного блюда?

— Главное — приготовить маринад. Плохим соусом можно испортить даже хорошее мясо. Маринад может быть разным, все зависит от вкусовых пристрастий: кому-то нравится кисло-сладкий, кому-то острый. Лично мне нравится необычный вкус: кисло-острый или кисло-сладкий. Обязательно необходимо использовать специи — розмарин, базилик и другие.

— Назовите типичные ошибки, которые совершают неопытные повара в приготовлении блюд, не обязательно мясных.

— На кухне все начинается с умения нарезки. Такие овощи, как морковь и лук, участвуют почти во всех блюдах. Особое внимание следует обратить на нож: лучше, чтобы он был крупным и обязательно острым. Тупой нож в таком деле можно сравнить с топором — виртуозной «музыки» не получится. И гораздо больше шансов порезаться.

— Многие не любят возиться с рыбой. Как снять с нее шкуру чулком?

— Это легко, если иметь небольшой навык. Снимать шкуру следует с замороженной рыбы — если она уже растаяла, шкура порвется. Рыбу предварительно следует ошпарить кипятком, потом сделать надрез возле хвоста и потянуть. Вы убедитесь, что кожа прекрасно снимается.

Если у вас в руках осетр, его можно приготовить на пару с овощами или картофелем. Хорошо с осетровыми сочетается грибной соус на основе сливок. Вот его рецепт:

200 г жирных сливок (33–38%) ставим на плиту и выпариваем примерно половину, добавляем 60 г белых свежих грибов. Еще раз выпариваем, добавляем мелко порубленный лук и пассеруем. Можно добавить говяжий бульон и выдавить сок лимона. Рыбу и овощи, обильно сдобренные грибным соусом, выкладываем на противень. Вместо масла добавляем немного водички. Получается очень вкусно!

Жена удивляет блюдами

— Для своей семьи вы часто готовите?

— Нет, чаще это делает супруга. Я ведь шеф-повар, мое дело руководить. А если серьезно, за несколько лет жена научилась великолепно готовить, довольно часто меня удивляет. Вот недавно она порадовала меня стейками из свинины. Кстати, простое в приготовлении блюдо. Свинину отбиваем молоточком, солим, перчим и обжариваем на сковородке.

Делаем фарш: нарезаем лук, грибы, помидоры, пассеруем. Полученный фарш можно смешать с майонезом, а для пышности добавить сырную массу или сырое яйцо. Мясо выкладываем на противень, прямо сверху — фарш. Жарить стейки в духовке при температуре 180 градусов 15 минут.

Другие авторские рецепты рубрики «Секреты вкуса»